Heade omaduste kõrval kogub riis endasse inimesele kahjulikku arseeni. Arseen koguneb peamiselt riisitera väliskihtidele, kus on enamik kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Terade koorimise ja lihvimisega saadakse valge riis, mille arseenisisaldus on väiksem kui täisterariisil.
Riisil on võrreldes teiste teraviljadega suurem arseenisaldus. See on tingitud tema kasvutingimustest. Nimelt vajab riis kasvamiseks ohtralt vett ning veega koos imab ta maapinnast ka arseeni. Maapinda jõuab arseen tööstusest, aga ka väetiste ja taimekaitsevahenditega. Arseen on tervisele ohtlik, ning pikaajaline kokkupuude sellega võib suurendada naha-, põie- ja kopsuvähi riski ning hüdamehaigustesse haigestumist. Hiljutised uuringud näitavad ka, et arseen võib kahjustada loodet ja mõjutada lapse immuunsüsteemi.
Joogi-, mineraalveele ja ka riisile, samuti riisitoodetele, on kehtestatud nõue, et arseenisisaldus peab olema alla 0,30 mg kilogrammi kohta, see on inimesele ohutu kogus. Kuigi Euroopa Liidus, sealhulgas ka Eestis on ohutu arseenikogus kindlaks määratud, samas pole arseenisisaldust reguleeritud paljudes Aasia maades, kus riisi tarbitakse palju.
Riisi soovitatakse keeta rohkes vees, sest Rootsis läbi viidud uuringu kohaselt vähendab see riisis sisalduva arseeni kogust kuni 70 protsenti. Analüüsitulemuste järgi leiti pruunist riisist 80 protsenti rohkem arseeni kui samas koguses valgest. Keetmisel soovitatakse võtta ühe klaasi riisi kohta neli klaasi vett, ning vesi esmalt keema lasta. Seejärel lisada riis ja keeta viis minutit. Selle ajaga on enamus arseeni läinud riisist keeduvette. Siis kallata riis sõelale ja loputada, ning panna riis keema uue veega, vahekorras kaks klaasi vett ühe klaasi riisi kohta. Pott katta kaanega ning lasta riisil madalal kuumusel keeda kuni vedelik on imendnud.
